Qua rất nhiều sự cải tiến trên các dòng máy pha cà phê espresso các nhà sản xuất đã tập trung vào phát triển nâng cấp máy móc dựa trên 2 yếu tố chính: gia tăng áp suất và cân bằng nhiệt độ pha chế cà phê.
I , Áp suất pha chế
Điểm cốt lõi để một ly cafe Espresso ngon chính là áp suất và dùng nó để phân biết với nhiều cách pha chế khác, Để tạo ra được một ly cafe đúng chuẩn chúng ta cần sử dụng áp suất 9 bar tương đương với gấp 9 lần trọng lượng không khí ở mực nước biển.
Một tách cafe được pha chế đều phải trải qua ít nhất 3 giai đoạn:
1, Giai đoạn đầu chiết xuất
Với các dòng máy pha cafe phổ thông áp suất bơm ban đầu sẽ đạt tối đa 9bar do đó nếu Barista có những thao tác không tốt , tạo ra bề mặt cafe không cân bằng với áp suất tiếp xúc lớn sẽ dẫn đến hiện tượng Channeling, hơn nữa với áp suất lớn sẽ khiến các hạt cafe mịn bị trôi xuống đáy làm bít tắc các lỗ filter gây chiết xuất chậm, cafe bị cháy
Đối với các dòng máy được cải tiến công nghệ như Sanremo thì ngay lần đầu tiên nước tiếp xúc với bột cafe khô giai đoạn được kéo dài 3-5 giây đầu . Với áp suất chỉ 3-4 bar Lúc này bột cafe ngấm đủ nước các hạt sẽ nở ra bề mặt cafe được phân bố chặt chẽ hơn , có độ kết dính với nhau. Giai đoạn này còn được gọi là Preinfusion.
>> Xem thêm các dòng máy pha cafe hiện đại được trang bị công nghệ Preinfusion: Máy pha cà phê
Quá trình này có tác dụng:
- Làm giảm channeling: Việc ngâm với áp suất thấp, giúp cho bề mặt cà phê nở ra và tự phân bố chặt chẽ hơn.
- Làm giảm Fine migration: với Preinfusion, bột cà phê nở đều ra, gắn chặt vào nhau, đều này sẽ giới hạn các hạt mịn (fine) di chuyển xuống dưới đáy và gây ra Compact layer – Phần này được trình bày rõ hơn trong yêu cầu kỹ thuật khi xay cà phê
2, Giai đoạn tăng áp
Đây là giai đoạn quan trong trong quá trình chiết xuất cafe Espresso, áp suất được tăng lên đến 9 bar, giai đoạn này kéo dài 25-30s đây là khoản thời gian tốt nhất để chiết xuất được hết các chất có trong cafe tạo ra lớp crema và hương vị cafe tốt nhất
Áp suất tiêu chuẩn trong pha chế cafe là 9 bar
>>> Xem ngay: Máy pha cà phê chuyên nghiệp
3, Giai đoạn giảm áp
Là giai đoạn chuẩn bị kết thúc quá trình chiết xuất espresso áp suất giảm dần về 0, việc giảm áp suất không chỉ kết thúc quá trình pha chế mà còn giúp giảm vị đắng của cafe, tránh được việc hòa tan một số số carbohydrat bị cháy.
II Cân bằng nhiệt độ khi pha chế
Nhiệt độ cân bằng cũng là một trong những yếu tố quan trọng trong quá trình chiết xuất giúp cho ly cafe có được hương và vị tốt nhất. có 2 loại nhiệt độ trong chiết xuất espresso
1, Nhiệt độ pha chế
Đây là nhiệt độ nước của pha cafe tiêu chuẩn từ 85-95 độ C đây là nhiệt độ mà bạn có thể dễ dàng kiểm tra được tuy nhiên để làm chủ được là điều không hề dễ dàng.
Nhiệt độ pha chế ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị espresso: nếu nhiệt độ pha chế thấp hơn 85 độ C tính axit của cafe sẽ tăng và ngược lại độ chua sẽ giảm khi nhiệt độ tăng lên. Các hạt mịn cà phê có thể bị cháy khi nhiệt độ quá cao, điều này có thể khiến Espresso có vị chát, đắng gắt, có mùi cháy khét hoặc mùi gỗ.
Cân bằng nhiệt độ rất quan trọng trong pha chế cafe
Nhiệt độ cao sẽ làm tăng độ đậm của cà phê, và khiến tốc độ dòng chảy chiết xuất giảm
2, Nhiệt độ chiết xuất
Nhiệt độ chiết xuất là nhiệt độ của một cốc Espresso hoàn chỉnh, khi ra khỏi máy.Trên thực tế nhiệt độ chiết xuất thấp hơn nhiệt độ pha chế rất nhiều. Khi nhiệt độ pha chế ổn định ở mức 92 độ C thì nhiệt độ chiết xuất chỉ khoảng 70 độ C. Tại sao lại có sự chênh lệch nhiệt độ lớn đến vậy? Trong quá trình pha chế, bột cà phê và lưới lọc hấp thụ nhiệt độ, làm giảm nhiệt độ chiết xuất. Vì vậy, việc của barista là cân bằng được nhiệt độ hao hụt để có thể bảo vệ hương vị của Espresso.
>>> Xem ngay: Espresso và những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chiết xuất