Phin Việt

Đối với cafe Capuchino, Latte thì espresso chính là trái tim, còn bọt sữa chính là thể xác. Hầu hết các bạn pha chế đêu tập trung vào việc tìm hiểu về cách chiết xuất cafe mà bỏ quên việc tìm hiểu làm sao để đánh sữa chuẩn
Trong bài viết này chúng tôi tổng hợp lại một số kiến thức về việc đánh sữa cafe,một số lưu ý nguyên lý của việc đánh sữa -hãy chia sẻ thêm ý kiến của bạn!

Nguyên lý đánh sữa

Khi hơi nước bị nén bởi áp suất qua các lỗ hơi trên vòi đánh sữa chúng sẽ tạo nên một sự khuấy động trên bề mặt sữa tạo ra những bóng khí (bọt sữa). sẽ có 2 giai đoạn trong quá trình tạo bọt như sau:
Giai đoạn tạo bọt: Bọt sữa được tạo ra khi hơi nước từ vòi hơi va chạm với bề mặt sữa.

Giai đoạn phá bọt: Chúng ta điều khiển vị trí cốc, để những vòng xoáy hơi nước từ vòi đánh sữa hòa trộn bọt. Khi sữa lỏng phía cưới cuốn theo bọt sữa, các bọt sữa này sẽ trở nên nhỏ và mịn, dễ dàng hơn cho việc đổ latte.
Trong cả quá trình đánh sữa, nhiệt độ sữa tăng từ 5°C đến gần 70°C. Tại cùng một điều kiện (cùng 1 máy, cùng 1 loại sữa, cùng nhiệt độ, cùng một kiểu đánh sữa) thì khoảng thời gian cho việc đánh sữa gần như cố định.

Cách đánh sữa cho cafe Cappucino và Latte.

Sự khác biệt giữa capuchino và latte chính là tỷ lệ sữa/ espresso/ foam. Đối với Capuchino tỉ lệ này là 1/1/1 nên lớp bọt sữa sẽ tương đối dày, đối với latte tỉ lệ 1/2/1 lớp bọt sữa khá mỏng. Dưới đây là 3 bước đánh sữa và những luu ý bạn chớ nên bỏ qua.

Bước 1: Chuẩn bị đánh sữa

1, Ca đánh sữa: 2 cái 450/600ml (250ml cho ca có dung tích 600ml, 200 ml cho ca 450ml)
2, bạn nên sử dụng sữa thanh trùng và đã được để lạnh trước khi rót vào ca.
3,Bạn cần xả 1 lượt hơi đầu để loại bỏ hết sữa dư hoặc hơi nước đọng trong vòi đánh sữa.
Để có được chất lượng bột sữa đúng tiêu chuẩn bạn cần đặt ca đánh sữa đúng vị trí: Lúc mới bắt đầu nên giữ cho ca sữa thẳng đứng, còn đũa hơi nằm sâu khoảng 1cm (vừa ngập đầu hơi) và ghiêng một góc khoảng 30° so với mặt sữa.
Lưu ý: Nếu bạn mới tập đánh sữa và việc xác định nhiệt độ bằng tay chưa chuẩn bạn nên sử dụng ca đánh sữa có vạch mail và có đo nhiệt độ

Bước 2, đánh sữa (Stretching)

Khởi động vòi hơi khi sữa bắt đầu xoáy bạn cần hạ ca đánh sữa xuống để nghe được tiếng “xoẹt xoẹt” lớn nhằm tạo nhiều foam. Khi tay cầm ca cảm thấy hơi ấm (nhiệt độ lúc đấy sẽ khoảng 35-36°C) Hoặc khi lượng bọt sữa trong ca dâng lên gần gấp đôi so với mực sữa ban đầu (đối với cappuccino) ; Riêng latte ngưng tạo foam, khi bọt dâng lên 2 – 4cm so với mực sữa ban đầu.

Trong lúc đánh sữa, chú ý nghe tiếng “xoẹt xoẹt” tạo ra bởi hơi nước, tiếng ‘xoẹt’ càng nhiều nghĩa mặt sữa càng dao động, càng đưa được nhiều không khí vào để hình thành vi bọt.
Khi sữa đã nóng trên 37° C nếu tiếp tục tạo foam sẽ có nguy cơ hình thành các bọt khí lớn, lâu tan

Bước 3, tạo vòng xoáy ổn định (spinning) và kết thúc

Khi đã đủ foam hoặc sữa đã nóng, bạn cần nghiêng cốc một chút, để vòi hơi ngoài rìa cốc vừa đủ ngập trong bọt sữa và duy trì dòng chảy xoáy ốc. Tắt đũa hơi khi nhiệt độ sữa đã đã quá sức chịu đựng của bàn tay. Lúc này nhiệt độ sữa đạt khoảng 60 – 65°C (140 -150°F) làm sạch đũa hơi, đưa về vị trí cũ.
Dòng xoáy sẽ giúp đánh tan những bong bóng lớn hình thanh ở giai đoạn Stretching giúp sữa sánh mịn hơn. Trong giai đoạn này không nên để xuất hiện tiếng “xoẹt xoẹt”, chỉ giữ cho dòng sữa xoáy và không đưa đầu hơi ngập sâu trong sữa vì sức nóng sẽ làm protein biến tính, tan hết vi bọt.

Các lỗi thường gặp khi đánh sữa

1: Đánh sữa quá lâu

Đặc điểm: Sữa bị nóng quá 70°C.
Đây là lỗi phổ biến với những người mới học. Nếu để sữa quá nóng, nó sẽ mất độ ngạy béo và thậm chí người uống có thể bị bỏng. Khi đã quen với nhiệt độ nóng chuẩn của sữa, nó sẽ không còn là vấn đề lớn với bạn. Khách hàng sẽ được thưởng thức món cappuccino tuyệt ngon mà không sợ bị nóng!

2: Tạo bọt quá muộn

Nguyên nhân: bạn hạ ca quá chậm sau khi mở vòi. Sữa trong cốc đang nóng lên, trong khi bạn vẫn muốn tạo ra lượng bọt như ý. Điều này khiến bạn kéo dài thời gian để tạo 1 lượng bọt đủ dùng. Nhưng lượng thời gian phá bọt cũng vì đó mà giảm đi (do tổng thời gian tạo bọt là không đổi).

3: Tạo bọt quá ít

Nguyên nhân: cũng do hạ ca chậm sau khi mở vòi. Tuy nhiên, do bạn không muốn mắc lại lỗi phía trên, nên bạn không tạo thêm bọt. Nói nôm na: thời gian tạo bọt bị giảm đi, còn thời gian phá bọt giữ nguyên.
Đặc điểm: quá ít bọt, có thể không đủ dùng. Tỷ lệ cà phê – sữa – bọt sẽ không như bạn mong muốn.

4: Tạo bọt quá sốc

Nguyên nhân: hạ ca quá nhanh, miệng vòi đặt quá gần bề mặt sữa. Điều này dẫn đến việc bọt tạo ra to và rất nhiều, nên giai đoạn sau không phá hết bọt
Đặc điểm: nhiều bọt, bọt to, không mịn và đều

5: Không điều khiển được dòng xoáy vòi hơi

Nguyên nhân: khi phá bọt, góc lý tưởng để đặt vòi hơi thường chếch khoảng 25 đến 30 độ so với trục ca sữa. Nếu bạn đặt vòi sai góc hoặc quá sâu, dòng xoáy không cuốn được bọt vào nên sẽ không phá được bọt. Mô phỏng dòng xoáy vòi hơi:

Đặc điểm: bọt tạo ra bị to hoặc không mịn, không đều. Nếu bạn dùng bọt này đổ Cappuccino, tỷ lệ chuẩn có thể không được đảm bảo.
Nếu cảm thấy bài viết bổ ích, hãy chia sẻ với bạn bè nhé!

Nguồn: lacdavang.com/primecoffe.com