Phin Việt

Bất cứ ly cafe nào cũng có một tỷ lệ pha nhất định để đảm bảo được chất lượng cũng như hương vị cafe được tốt nhất. đây chính là cách mà bạn có thể phân biết được đâu là một ly cafe espresso hay một cốc drip coffee, cafe phin thông thường. Hầu hết khi làm espresso bạn cần quan tâm đến nhiều yếu tố khác nhau. Như tỉ lệ pha cafe espresso, cỡ xay, độ tươi mới của cafe, chất lượng nước…

Một tách Espresso hoàn hảo phải có vị ngọt đặc biệt và hương thơm hấp dẫn của cà phê mới xay. Vị của Espresso vừa đậm đà, lại vừa thanh thoát. Thêm vào đó, ít phút sau khi uống,vị thơm của cà phê vẫn lưu lại trong vòm họng. Vậy các yếu tố nào quyết định đến chất lượng ly cafe của bạn?

Các thành phần chính trong chiết xuất cà phê

Cafe espresso được chiết xuất bằng máy pha cafe hiện đại với nguyên lý hoạt động bằng cách cho nước nóng chảy qua cafe với áp suất lớn chúng ta có thể thu được nhiều thứ như:

Enzymatic hay Fruity Acids:  Hương vị hoa quả, vị chua của axit trong cà phê, đây là những phân tử hương vị nhẹ nhất và được hòa tan sớm trong quá trình chiết xuất.

Caffeine được chiết xuất rất sớm, nên hầu như với mọi trường hợp tỷ lệ chiết xuất caffeine đều như nhau.

Maillards Compounds: Các thành phần do phản ứng Maillards (Phản ứng giữa Carbohydrat và Protein có trong hạt cà phê) sinh ra trong quá trình rang, phổ biến là hương vị hạt (Nutty), ngũ cốc nướng (Toasted grain), mạch nha (Malty) hay thịt xong khói (barbecued food), hay cả vị gỗ..

Browning Sugar/Caramels: Nhóm Đường và Caramel,  đây là sản phẩm của quá trình phân hủy carbohydrat trong lúc rang. Được chiết xuất sau vị chua, và dễ cảm nhận qua các hương vị vanilla, chocolate, hoặc caramel..

Dry Disillates: (Không nên dịch là khô, hay chưng cất). Đây là sản phẩm của quá trình rang đậm (Dark roads) trong đó các phân tử Polyphenol liên kết chặt với Protein trong nước bọt của bạn khi uống, gây ra cảm giác khô, chát đắng. Đây là thành phần hương vị không mong muốn vì gây nên cảm giác cay, hăng của khói, tro rất khó chịu và kéo dài – May mắn là chúng sẽ được chiết xuất sau cùng.

Tỉ lệ chiết xuất và Nồng độ 

Tỉ lệ chiết xuất: Nói một cách đơn giản nhất đó chính là tỷ lệ giữa lượng cafe ban đầu với lượng espresso thu được. Ngoài cách pha tỷ lệ 2:1 (đến dưới 3:1) “Normale” , hay “Ristretto” được dùng để chỉ tỷ lệ truyền thống 1:1 (7g cà phê / 7g Espresso); và cuối cùng là “Lungo” để chỉ các cốc Espresso được chiết từ tỷ lệ 3:1 đến 4:1

Nồng độ chiết xuất: Thông thường, một cốc cà phê Espresso có nồng độ trong khoảng 7 – 12%. Nghĩa là ly cà phê ấy có 93% đến 88% là nước, còn lại là các hợp chất hòa tan. Đối với các phương pháp pha chế thông thường như Pour Over tỷ lệ này chỉ trong khoảng 1 – 2%, có nghĩa là chúng chứa từ 98,2% đến 98,8% nước 

Các yếu tố ảnh hưởng đến chiết xuất cà phê

Tỷ lệ chiết xuất phụ thuộc chủ yếu vào các yếu tố: nhiệt độ, thời gian pha chế và kích thước hạt xay và theo một cách phức tạp hơn, là phương pháp pha chế.

Cỡ xay

Nếu cà phê của bạn được xay mịn tổng thể bề mặt tiếp xúc lớn khi gặp nước nóng các chất có trong cafe sẽ hòa tan nhanh hơn. Nhưng nếu bạn xay quá mịn, bề mặt tiếp xúc lớn nước thẩm thấu lâu hơn sẽ đẩy nhanh quá trình chiết xuất ly espresso sẽ bị đắng. Ngược lại nếu xay thô bề mặt tiếp xúc thấp các hạt cafe cần nhiều thời gian để chiết xuất hơn. Đó là lý do vì sao nếu bạn sử dụng cafe phin hay các dụng cụ pha hand brew mất thời gian từ 4,5 phút đến hàng tiếng đồng hồ để chiết xuất, trong khi đó các máy pha cafe chỉ mất thời gian từ 20-30s.

Nhiệt độ pha

Nhiệt độ nước một yếu tố tác động không nhỏ đến chất lượng cafe. Trong quá trình chiết xuất cafe nhiệt độ pha chế nên từ 91-96 độ C, Nếu nhiệt độ thấp hơn 90 độ một số chất có trong hạt cafe chưa được hòa tan dẫn đến ly cafe sẽ bị nhạt. Nhưng nếu nhiệt độ quá cao một số chất không mong đợi như vị đắng sẽ được chiết xuất nhiều 

Thời gian chiết xuất

Cuối cùng thời gian chiết xuất ảnh hưởng đến chất lượng cafe như thế nào? nếu thời gian chiết xuất ngắn cafe sẽ bị chua vị trái cây và hương hoa quả sẽ rõ hơn còn kéo dài thời gian pha chế cà phê sẽ bị đắng

Kiểm soát chất lượng cafe espresso

Làm thế nào để kiểm soát được chất lượng cafe espresso? Để bắt đầu mỗi ca làm việc bạn cần phải điều chỉnh lại nhiệt độ nước của máy pha cà phê và cỡ xay của máy xay.

Đối với máy pha cafe: Bạn cần xả nước qua đầu chiết (grouphead) trong 2-3 giây trước khi chèn tay pha (portafilter) vào. và một khi hai bộ phận này khóa chặt vào nhau bạn nên ấn nút chiết ngay lập tức. Một khi máy bơm bắt đầu chạy, hãy quan sát đồng hồ (điều này giúp bạn xử lý một số lỗi phổ biến). Quá trình chiết xuất kết thúc khi bạn đã chiết xuất khoảng 30g Espresso lỏng (theo tỷ lệ đã định, bao gồm cả crema). Một số lưu ý nhỏ khi ly cafe chiết xuất không đạt tiêu chuẩn: 

Chiết xuất quá nhanh, khoảng 30 gram chảy ra trước 25 giây – Nên xay cà phê mịn hơn.

Chiết xuất quá chậm 30 gram Espresso mất hơn 30 giây – Điều chỉnh độ xay thô hơn.

Espresso kéo đúng gian mục tiêu nhưng có vị rất chát đắng – Bạn nên thử xay thô hơn, và tăng lượng cà phê.

Những lưu ý khi sử dụng giúp tăng tuổi thọ máy pha cafe

Hướng dẫn cách đánh sữa chuẩn