Để có một tách cà phê ưng ý bạn sẽ phải trải qua rất nhiều quá trình pha chế. Và một trong những công đoạn tỉ mỉ đòi hỏi chuyên môn cao chính là rang cà phê. Không phải cứ cho cà vào rang đến độ chín là hoàn thành, bạn cần trang bị cho mình những bí quyết rang cà phê thơm ngon để có thể tự tin pha chế một ly cà phê nguyên chất nhé!
Quá trình rang cà phê của máy rang cà phê thông thường sẽ mất khoảng 10 – 15 phút (Tùy vào số lượng mẻ rang, máy rang, …). Tuy nhiên, trong vài phút ngắn ngủi đó, hạt cà phê sẽ thay đổi liên tục theo từng giai đoạn. Là một người thợ rang chuyên nghiệp chắc hẳn phải nắm bắt được từng giai đoạn này.
Khi hạt cà phê được rang chín, tức là đã trải qua quá trình trao đổi chất, phản ứng hóa học, … thành phẩm sẽ có màu nâu đen (Tùy thuộc vào nhu cầu pha loại gì), có mùi thơm, do các chất phản ứng với nhau đã hình thành lên nhiều chất mới như: dầu cà phê, hương cà phê, chất béo không no…v.v. và một loại tinh bột được biến đổi thành đường và Caramel để tạo thành màu cà phê đặc trưng.
Đặc biệt, hạt cà phê sẽ nở ra khoảng 40 đến 60%, đồng thời trọng lượng của hạt sẽ bị giảm xuống khoảng 14 đến 23% so với trọng lượng ban đầu. Trong quá trình rang, thi thoảng phát ra tiếng nổ do tách vỏ hạt cà phê, … đó chính là lúc cà phê chuyển mình qua nhiều giai đoạn khác nhau.
Giai đoạn đầu – 100 độ C.
Đây là giai đoạn đầu tiên làm hạt cà phê bay hơi nước và nóng dần lên. Giai đoạn này rất quan trọng sẽ ảnh hưởng đến cả quá trình rang cũng như hương vị của cà phê khi thành phẩm.
Yêu cầu ở giai đoạn này là người rang phải biết rằng rang làm sao cho đều, mọi hạt cà phê đều có một lượng nhiệt đủ để làm nóng hạt cà phê, không được hạt ít hạt nhiều.
Giai đoạn chuyển màu – 150 độ C
Sau quá trình làm nóng, hạt cà phê sẽ dần chuyển sang màu vàng nhạt ở giai đoạn này. Hạt cà phê vẫn hấp thụ nhiệt và bốc hơi nước, tuy nhiên thì thể tích hạt sẽ có sự thay đổi. Mùi thơm nồng của rơm khô và cỏ tươi bắt đầu tỏa ra chuẩn bị cho lần đầu tiên tiếng nổ của hạt cà phê sắp phát ra.
Giai đoạn 3 – 180 độ C
Sau khi mùi thơm đặc trưng của cà phê bắt đầu lan tỏa cũng là lúc hạt cà phê tiếp tục dần chuyển qua màu vàng đậm, cùng lúc đó, thể tích của hạt cà phê cũng tăng lên từ 20 đến 30 %.
Giai đoạn này được người đời ví như giai đoạn hình thành của một đứa trẻ đến tuổi vị thành niên. “Ngoại hình” dần có sự thay đổi qua những đường gân, mùi hương thơm tươi mới như mùi gỗ cháy, một chút vị khoai lang nướng, lại thêm một chút mùi của những cơn mưa đầu mùa khiến người ta thêm si mê…
Giai đoạn 4 – 200 độ C
Đến giai đoạn này, hạt cà phê đã bắt đầu “trưởng thành” với việc ngả sang màu nâu nhạt. Thể tích của hạt lớn và căng mọng như thể muốn bung ra, muốn nổ tung hết thảy. Cũng giống như thiếu nữ trưởng thành, cà phê lúc này tỏa ra mùi thơm như hương vị sô cô la, hương vị sữa ngọt ngào, quyến rũ mà say đắm.
Tuy vậy, trong lồng rang, quá trình phản ứng hóa học vẫn đang xảy ra, nếu bạn hoàn tất quá trình rang cà phê ở bước này, tách cà phê bạn pha sẽ có mùi của hạt cà phê chưa chín hẳn, chưa thực sự hoàn hảo.
Hãy chờ thêm một chút nữa, khi tiếng hạt cà phê nổ lần đầu tiên như tiếng pháo bông, lúc này mới là sự thăng hoa của cà phê. Đây cũng là thời điểm các phản ứng hóa học đạt đến độ tinh luyện.
Với nhiệt độ cao thế này, phản ứng hóa học sẽ tạo ra màu nâu caramen cho hạt cà phê, còn phản ứng Maillard sẽ tạo ra hương thơm quyến rũ của hạt cà phê chín.
Giai đoạn ngưng nổ – 215 độ C
Trong khi bắt đầu nổ lớn thì hạt cà phê tiếp tục tăng kích thước lên 150%, cùng với đó trọng lượng lại giảm từ 10 đến 15%. Ngay sau đó thì hạt cà phê lại tiếp tục quá trình thu nhiệt, cứ tuần hoàn như vậy cho nên hạt cà phê sẽ đang nổ lại ngưng lại. Lúc này phản ứng caramen cùng rất nhiều phản ứng tạo mùi khác sẽ xảy ra nhanh chóng làm khói bốc lên khá nhiều.
Về hình thức hạt cà phê sau khi nở rộng kích thước thì hơi thu lại và xuất hiện các vết nhăn, nứt phía bên mặt dưới của hạt, đồng thời khói cùng hương thơm bay nghi ngút.
Giai đoạn nổ lần 2 – Từ 220 độ đến 235 độ C
Đến giai đoạn này, các chất mới bắt đầu hình thành, hạt cà phê như được tẩm ướp nhiều chất dầu luôn bao quanh. Mùi hương ngày càng đậm đà.
Đây cũng là lúc quá trình cấu trúc Cellose bị bẻ gãy trong hạt cà phê. Do tính chất cấu trúc của từng loại cà phê khác nhau cho nên tiếng nổ với âm thanh, tần suất, cường độ và âm vực khác nhau.
Giai đoạn này hạt cà sẽ nổ giòn và nhanh, cần có sự tinh tế và chuyên nghiệp của người rang sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến sự thành công hay thất bại của mẻ rang.
Tuy nhiên, với dòng máy rang tự động và bán tự động sẽ có sự lập trình sẵn thời gian và quá trình tối ưu cho người rang.
Giai đoạn ngưng nổ lần 2 – 240 độ C, kết thúc quá trình rang hạt cà phê.
Lúc này, quá trình rang cà phê đã gần kết thúc, hạt cà phê đạt thể tích tối đa và có màu nâu đậm rất đẹp mắt. Đồng nghĩa với nó là quá trình phản ứng trao đổi giữa các chất đã hoàn thành. Tạo nên một mẻ rang cà phê vô cùng thơm và tươi lan tỏa khắp khu phố.
Kết thúc quá trình rang, hạt cà phê cần được làm nguội để tránh bay mất mùi vị đặc trưng vốn có của nó.
Một lưu ý nhỏ mà Phin Việt khuyên các bạn rằng sau khi rang, cần để hạt cà nguội hẳn mới đem xay và pha nhé. Bởi kết thúc quá trình rang, hạt cà phê cần có giai đoạn “hô hấp”, tức là chúng cần được “thở” ở ngoài không khí, chỉ khi cà phê nguội hẳn, các phản ứng hóa học mới hoàn toàn kết thúc.
Chúc các bạn có được mẻ rang cà phê như ý!